El origen de las carnes frías

El origen de las carnes frías

Mesa de carnes frías

A pesar de que en las cocinas de las familias mexicanas no sea un alimento común, el jamón serrano es un delicioso bocadillo que generalmente es el anfitrión de la mesa de carnes frías. Estas generalmente se sirven en reuniones con varios invitados, pero también es preciso degustarlo después de la comida, en compañía de una buena copa de vino.

Para entender su naturaleza, es preciso conocer su historia que tiene lugar en un proceso larguísimo en la península ibérica y se podría tomar al jamón como la herencia gastronómica más grande e importante que hemos recibido de la antigüedad.

Desde la crianza de los cerdos en dehesas, hasta el curado, pasando por las diferentes etapas intermedias, se sabe en todo momento cuál es el mejor método, la mejor combinación de especies, los tiempos idóneos de salado, secado, ahumado o conservación antes de su consumo. Procesos, todos ellos, imprescindibles para la obtención de unos productos que a lo largo de la historia se han convertido en seña de identidad de la cultura ibérica.

El descubrimiento de las carnes frías aunado al descubrimiento de la sal se remonta al menos 3 mil años antes de Cristo en el Antiguo Egipto. Supuso una gran revolución en lo que se refiere a las técnicas de conservación utilizadas hasta la fecha ya que la sal permitió la preservación prolongada de la carne, además de una mejora sustancial de su sabor.

El primer documento del que se tiene constancia que menciona al jamón, así como otros embutidos es escrito por Catón en el siglo II y II de Cristo. En este documento se describe el procedimiento seguido para su conservación que consistía en aplicarle sal durante varios días y untarlo en aceite para curarlo. Los estudios llevan a pensar que el jamón era un producto conocido por antiguos iberos y celtas que poblaban la península antes de la conquista romana.

Los embutidos como el chorizo, el salchichón o el lomo, se pueden encontrar también en textos antiguos no se popularizaron hasta los siglos XVI y XVII. Esta es la época en la que comienzan a llegar a los puertos españoles especias que hasta entonces eran desconocidas, dentro de las que se destaca el pimentón o la pimienta.

Con la llegada de la Revolución Industrial y la aparición de aparatos como la picadora y la embutidora, o el descubrimiento de técnicas para mejorar la preservación de la materia prima, la industria de los embutidos ibéricos experimentó un cambio radical, en lo que se refiere a calidad de producción, aunque no tanto en términos de rapidez, porque algunos de los pasos más importantes para obtener unos buenos resultados, como pueden ser el ahumado y el curado, requieren cierto tiempo.

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